El mundo del frigorífico es rudo y cruel al mismo tiempo. No es para hombres blandos. En el lugar se sacrifica el animal cuya carne será degustada en la mesa familiar y en los restaurantes. Todos allí son especialistas en su tarea, desde el inspector veterinario hasta el peón que separa y limpia las achuras. Llama la atención la facilidad del desollador en desarmar el animal y sacar algún pedacito de carne adherido al cuero sin estropear la res, con destino al pucherito del final de la tarea. Este hombre tan enhiesto y áspero ante la muerte, una vez terminada la jornada vuelve a ser el hombre manso y común como cualquier otro. A su manera es un anátomo-patólogo, pues, por el color de la res desollada, o de los órganos, o sus deformaciones, reconoce sus anomalías y al punto indica su sospecha.

Toda la actividad comienza a la entrada del ganado en pie y termina con la res en las carnicerías. En el Norte la jornada frecuentemente comienza a la madrugada para evitar los fuertes calores y las moscas. En el amanecer del invierno todo el frigorífico es una heladera, pero a medida que la faena se desarrolla el calor del animal desollado hace subir en igual intensidad la temperatura, aún más en el estío.

En este ambiente se desarrolla concomitantemente el submundo del trabajo ilegal de los evasores. El más antiguo es la faena clandestina, actividad que viene de la época colonial, cuando el contrabando del cuero permitía subsistir a los primeros habitantes porteños de la ciudad de Nuestra Señora del Buen Ayre. El modo operativo es totalmente marginal y en la volteada caen animales propios y los venidos del cuatrerismo. Al final, el vacuno termina en los intermediarios obligados: mercaditos de barrios periféricos donde se junta con la res adquirida legalmente. Son carnicerías donde la inspección municipal visita muy de vez en cuando y tampoco encontrará nada raro, porque la res sellada está enterita colgada al gancho como prueba de la legalidad comercial, al contrario de la otra totalmente trozada, artilugio que borra la prueba del delito.

La faena en negro es otra inmoralidad. Se popularizó aún más por el IVA aplicado que tienta a la evasión. Si faenan 100 se declara 80 o menos según la impune avaricia del trasgresor. Generalmente se da con la complicidad de muchos o por falta de inspección en el establecimiento faenador.

A estas dos formas de violaciones al fisco se suma otra tan o más fuerte que las anteriores; es la subfacturación del precio de animales adquiridos tranqueras adentro. Se factura a un precio menor del que se paga y así la hacienda se traslada al frigorífico y luego a las carnicerías. En toda la cadena se mantiene el valor inicial de comercialización, aun en las narices de los inspectores. Esto se da con más facilidad cuando el evasor es a la vez productor ganadero, empresario frigorífico y dueño de cadenas de carnicerías como lo fue un autotitulado rey de la carne. Constituyó, con otros modus operandi, la gran pelea de los años 90 entre funcionarios de la Secretaría de Agricultura y Ganadería y propietarios de frigoríficos sospechados de estar metidos en este tipo de fraude que, repito, de acuerdo a los expertos de la Afip asciende a miles de millones de pesos evadidos anualmente. Tamaño monto para comprar voluntades.

Este submundo impune atenta contra la mayoría de los que trabajan legalmente. Son quienes protestan y denuncian en cuanto lugar tengan posibilidad la competencia desleal que genera; inclusive largan la sospecha de que los evasores gozan de la protección de la autoridad política del lugar para mantener bajo el precio de la carne y favorecer al grueso de la población carenciada, común en las provincias del Sur ganadero.

Como no soy indiferente a estos hechos, me sumo a quienes creen que los remates de animales gordos con destino a faena al estilo del antiguo mercado de Liniers o el de Virasoro bajo el martillo de Chacho Ascué, son la forma más genuina de transparentar el comercio legal de la carne.

Postrer homenaje al inefable Luis García, Luisito, fallecido hace unos años. Multifacético propietario del frigorífico tipo C que lleva su apellido comercial en la localidad de Apóstoles. En él se condensaba todo el ítem de la actividad menos el acto de la faena, pues con su camioneta se dirigía a los campos a comprar animales que los elegía personalmente, controlaba el transporte, la descarga en el frigorífico, el control de la faena hasta guiar la res a las cámaras de frío. Por otro lado, atendía los pedidos y llevaba la contabilidad. Fue un luchador incansable, prototipo de una especie humana que ya no existe en este rubro comercial.

Por otro lado, y a pocos kilómetros de la misma localidad, se erige el frigorífico Rosamonte tipo A de exportación, hoy rebautizado El Porvenir. Sin duda el mejor de la región del NEA. En realidad, la provincia de Misiones cuenta también con otros frigoríficos en Leandro Alem, Oberá y Santa Ana que le otorga distinción entre otras provincias del NEA, teniendo en cuenta la cantidad de habitantes en solo 30 mil kilómetros cuadrados.

Dr. Rubén Emilio «Tito» García │ Perito Agrónomo, recibido en la ERAGIA, UNNE, Corrientes Dr. en Ciencias Veterinarias, FAV, UNNE │ Plan B Misiones.